«Сыp мoжeт paзoчapoвaть. Он мoжeт быть блeклым, oн мoжeт быть пpимитивным, oн мoжeт быть чepecчуp утoнчeнным. Нo вce жe oн вceгдa ocтaeтcя cыpoм — пpыжкoм мoлoкa в бeccмepтиe». Клифтoн Фaдимaн.
Среди невообразимого разнообразия блюд и продуктов, которыми славится Италия, сыры занимают совершенно особое место. Вряд ли кто-нибудь возьмет на себя смелость назвать цифру, определяющую точное количество сортов этого продукта – их в этой стране больше, чем в любой другой. Итальянцы – в большинстве своем праздные гурманы и, в отличие от рачительных французов, производят сыры, чтобы есть и наслаждаться их вкусом, а не для того, чтобы вести статистику. Каждый регион, каждая область, каждая деревня и каждая крестьянская семья в приготовлении сыров пользуется своими оригинальными рецептами, составленными далекими предками или подсказанными самой природой. И тем не менее, классификация сыров, как и любых других продуктов (фруктов, овощей, сыров, колбасных изделий, оливкового масла), здесь все-таки существует.
«Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Гомер. «Одиссея»
Около 2170 наименований (сыры, оливковое масло, колбасные изделия, хлебобулочные изделия, «пасты», овощи, фрукты, грибы, трюфели, мед, травы, приправы, консервы, винные и фруктовые уксусы, сласти) из 20 регионов страны ведут постоянную борьбу за присвоение соответствующей категории. В соответствии с нормами, принятыми Европейским Союзом в 1992 году, неуклонно растет число видов продуктов питания, качество которых строго контролируется. В Италии разработаны две категории контроля качества.
Категория DOP (Denominazione di Origine Protetta) применяется к «сельскохозяйственным и пищевым продуктам, чьи свойства существенно связаны с географической местностью, включая природные и человеческие факторы, и чье производство, переработка и обработка происходят в месте происхождения». Все фазы производства должны выполняться в пределах определенной географической зоны. Категория DOP определяет сельскохозяйственный или пищевой продукт
• Происхождение которого определено регионом, определенным местом или страной Европейского Союза.
• Качество которого существенно или исключительно зависит от географической среды с учетом природных и человеческих факторов.
• Производство, трансформация и обработка производятся в четко определенной географической зоне.
Таким образом сыр категории DOP – традиционный сыр, для которого определена точная зона происхождения, где проходят все фазы его производства. В частности
• Молоко поступает от ферм, которые расположены в зоне происхождения сыра, и оно перерабатывается на сыродельнях, которые также расположены в зоне происхождения.
• Используемая сыворотка поступает с предыдущего процесса, что обеспечивает устойчивость качества.
• Соблюдаются традиционные фазы производства и созревания.
Категория IGP (Indicazione Geografica Protetta) применяется к «сельскохозяйственным и пищевым продуктам, чьи качества и свойства или репутация существенно связаны с географической местностью и чье производство иили переработка иили обработка производятся в месте происхождения». Здесь достаточно, чтобы лишь одна фаза производства выполнялась в пределах определенной географической зоны.
К 2000 году 72 видам продуктов была присвоена категория DOP и 31 продукту — категория IGP. Среди них 20 типов оливкового масла, 18 видов мясных и колбасных изделий, 2 традиционных бальзамических уксуса и 30 видов сыра. Это при том, что в официальном каталоге за 1977 год приведен 451 вид сыра – за год не перепробовать! И все же мы попробуем, но только самые лучшие и самые знаменитые, взяв за основу сыры категории DOP, которые неразрывно связаны с определенной территорией и поступают только из географических зон, внутри которых производятся их основные ингредиенты и где осуществляется их обработка.
Согласно статистике, более 40% молока, вырабатываемого в Италии, идет на изготовление сыра. Поэтому в любом уголке Апеннинского полуострова, где есть стадо, вы всегда найдете медный котел для варки сыра и погреб с деревянными полками, где этот сыр потом выдерживается. Динамика экспорта подтверждает все возрастающий интерес в мире к итальянским сырам.
